0
Наличие привкуса хряка может влиять на сенсорные качества свинины, так как неприятные запахи и привкусы могут быть обнаружены потребителями. Цель данного исследования заключалась в то, чтобы определить привкус хряка в мясе коммерческих животных от 30 испанских ферм, расположенных в разных регионах страны.
Масса парной туши и толщина подкожного жира были 79.4 ± 8.19 кг и 18.4 ± 5.09 мм, соответственно. Образцы подкожного жира были классифицированы по различным уровням в соответствии с концентрацией андростенона и скатола в жировой ткани, замеряемой с помощью ГХ-МС и ВЭЖХ. Результаты по андростенону были 87.4% от туши ниже 0.50 мкг/г, 7.1% от 0.50 до 1.00 мкг/г (средний уровень), и 5.5% ≥ 1.00 мкг/г (высокий уровень). Результаты по скатолу были следующие: 88.9% от туши ниже 0.10 мкг/г, 4.5% от 0.10 до 0.20 мкг/г (средний уровень), и 6.6% ≥ 0.20 мкг/г (высокий уровень).
Принимая во внимание данные результаты, настоятельно рекомендуется использование будущего онлайн метод для классификации туш с привкусом хряка.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, D. Zammerini, A. Olivares, M.D. Garrido, B. Martínez, M. Gil, J.A. García-Regueiro, M.A. Oliver. Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 177–182.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.001